La luce nei ristoranti

Un ristorante è un luogo in cui le persone desiderano trovare ristoro e vivere momenti gratificanti, non solo attraverso il gusto ma anche e soprattutto con la vista. E a tavola, la luce gioca un ruolo davvero importante.

Una corretta illuminazione migliora l’esperienza a tavola

Infatti, secondo una ricerca condotta dagli studiosi americani Brian Wansik e Koert Van Ittersum, rispettivamente della Cornell University e del Georgia Institute of Technologyuna giusta illuminazione aumenta il tempo di permanenza dei commensali, favorendo tra l’altro il consumo di cibi e bevande.

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Ad avvalorare questa tesi, arrivò il celebre chef francese Paul Bocuse, che svolse un singolare esperimento.

Pochi anni prima di morire, aveva fondato a Lione un centro multidisciplinare, in cui la scienza era, ed è tutt’ora, applicata al mondo della cucina e, in generale, all’arte dello stare a tavola. Così, all’interno di un ristorante temporaneo, organizzato in moduli, con ambienti ed elementi diversi, installò un sistema di telecamere per analizzare, assieme ad un team di esperti (psicologi, sociologi e lighting designers), le reazioni dei clienti di fronte agli alimenti, al variare dell’intensità luminosa.

Dai risultati, è emerso come la luce riesce ad esaltare, o viceversa a svilire, la qualità dell’esperienza gastronomica, trasformandosi così in un’efficace strumento di comunicazione, che concorre a definire l’identità di un ristorante.

Luce e brand identity

Il Maestro Gualtiero Marchesi diceva che “ogni piatto ha una sua luce” e, in effetti, se correttamente illuminati, i cibi diventano immediatamente più succulenti e appetitosi, esaltati nella freschezza dei loro colori.

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La componente visiva serve ad apprezzare maggiormente la bontà del cibo e costituisce, indirettamente, un invito all’acquisto.

La luce quindi, deve rientrare nella strategia marketing di un progetto ristorativo, per permettere la corretta percezione del cibo e la valorizzazione di quelle aree o dettagli che meritano l’attenzione del cliente, avendo come finalità quella di sedurlo, conquistarlo.

Le luci non sono tutte uguali

Al momento dell’acquisto di una lampada, vanno valutati alcuni aspetti, come l’indice di resa cromatica o IRC (quanto i colori degli oggetti illuminati appaiono naturali), la quantità e la distribuzione della luce, ma anche la temperatura del colore della fonte luminosa, misurata in gradi Kelvin.

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In questo senso, nella progettazione illuminotecnica degli spazi, si tiene conto della differenza tra luce calda (attorno ai 2700K), bianca neutrale (circa 4000K) e fredda (5000K). L’impatto poi, dipenderà anche dalla tipologia dei clienti e da fattori di tipo culturale. In Giappone ad esempio, si utilizzano in prevalenza luci fredde e scintillanti, anche al ristorante.

Negli USA invece, la luce blu sembra ridurre l’appetito. A dirlo sono i ricercatori dell’Arkansas, che con uno studio pubblicato sulla rivista Appetite, hanno dimostrato come, su 112 soggetti che avevano preso parte all’esperimento, quelli che erano stati radunati nella sala da pranzo illuminata da luci blu, avevano mangiato molto meno rispetto agli altri, manifestando un immediato senso di sazietà.

La scelta delle luci dunque, condiziona il comportamento delle persone, incidendo sul successo del locale. Compito del progettista, sarà quello di riuscire a trasmettere, attraverso un’appropriata illuminazione, il genius loci, restituendo visivamente quello che il ristorante o lo chef vogliono esprimere. 

 

A cura di Kevin Feragotto 

Critico Culinario & Chef